PONENTES
2025

La cocina gallega que viene donde los territorios se funden

La pareja formada por Alberto Cruz, en la cocina, y María Cambeiro, en la sala, están al frente de Landua, su proyecto profesional y personal, un buen ejemplo de sostenibilidad no sólo entendida desde el punto de vista ecológico sino también económico, medioambiental y vital. Allí elaboran una cocina en la que, como explican sus artífices, el trabajo avanza al ritmo de las estaciones. Ubicado en un privilegiado lugar, enclavado en plena naturaleza, en el concejo de Mazaricos, cerca de la famosa cascada de Ézaro, Alberto y María ofrecen un único menú que se plantea según los productos que encuentran en la lonja o en el bosque que tienen delante.

Coctelería de cercanía. Hierbas silvestres

Mochis, icono de la pastelería japonesa
Desde muy pequeño ya se interesó por la cocina y fue en Mama Framboise donde apren-dió de la mano del Chef Alejandro Montes, su maestro. Tras trabajar en Diverxo como jefe de pastelería se marchó a Barcelona para aprender al lado de Eric Ortuño en L’atelier. Actualmente está involucrado en el proyecto Umiko Bake, restaurante de cocina asiática en Madrid donde lleva a cabo una pastelería japo-mediterránea.

Speciality Coffee

a! El sello que garantiza la Artesanía Alimentaria en Galicia

André Arzúa
Conoce la Artesanía Alimentaria, el sello que garantiza los productos gallegos artesanos. Elaborados por pequeñas empresas artesanales alimentarias bajo determinadas condiciones que garantizan a las perosas consumidoras un producto de calidad y con características diferenciáis, obtenidos gracias a las pequeñas producciones controladas por la intervención directa y personal de la artesana o el artesano.

María Salomé Beiroa Fernández
María Salomé Beiroa Fernández, pertenece desde hace más de 20 años al panel de cata de los Quesos Gallegos con DOP, participa como sumiller en las Catas de Galicia que organiza la AGACAL, imparte formación en análisis sensorial de los quesos gallegos con DOP a través de la AGACAL, y de la Consellería de Medio Rural. Imparte catas divulgativas en eventos gastronómicos como Almorzar (Ourense), Semana Verde (Silleda), Gourmets, Fitur, Gastronomic Forum Barcelona, Alimentaria.... Colabora con Galicia Calidade, Turismo de Galicia...y otras localizaciones, siempre poniendo en valor el producto gallego con distintivo de calidad diferenciada. Fue nombrada como sumiller profesional embajadora de los productos con distintivo de calidad diferenciada (en la campaña Galicia Etiqueta Calidade.

Promueve Consellería do Medio Rural – Axencia Galega da Calidade Alimentaria

Premio Cociñeiro Galego 2025 
Arón reabrió el histórico bar Os Maristas, un local histórico de la praza da Verdura cerrado desde 2019, en el año 2021. Ubicado en una de las casas más antiguas de la ciudad y que conserva una ventana gótica, recuperada en 1975 y restaurada en base a los estudios y dibujos de la Sociedad Arqueológica. Se formó en Cocina y Pastelería en el CIFP Carlos Oroza y pasó por las cocinas de Pepe Vieira, donde empezó, y siguió en el restaurante Román donde estuvo más de 8 años hasta que decidió emprender. Os Maristas es un bar de tapas tradicional, una tapería de siempre, en la que elabora una cocina con producto de gran calidad.

Radicalidad, esencia y conciencia
Aürt nació en 2019 y está ubicado en el lobby del Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona. La frase de Artur Martínez "prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada" resume su ideología. Con una técnica eficaz y usando los mínimos ingredientes, elabora una cocina natural y nítida, huyendo del tópico y el malabarismo. Artur reinterpreta conceptos tradicionales con técnicas actuales y elabora platos sencillos y desnudos que giran en torno a los productos de temporada.

Con el apoyo de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia

Alta joven cocina gallega
Con una extensa trayectoria profesional, pasó por el Basque Culinary Center y trabajó en cocinas tan relevantes como las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela; As Garzas en Malpica; José Carlos García en Málaga; Hispania London & Hispania Brussels, o Restaurante Miramar en Llançà, en 2022. Áxel apuesta por una cocina fresca y elegante con alma gallega basada en los productos frescos que reciben diariamente de sus proveedores de confianza. En 2024 consiguió su primera estrella Michelin.

Escuelas de hostelería, cuna de talentos

Actualmente está entregada profesionalmente a la docencia en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña, a la gestión de eventos en su restaurante Illas Gabeiras y a los servicios personalizados. Se formó entre los fogones de su casa familiar y más tarde estudió en el Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza de Pontevedra.Terminadas las prácticas de la escuela, entró a trabajar en Casa Marcelo, Toñi Vicente y en diferentes restaurantes internacionales. En el 2005 se puso al frente de los fogones del restaurante A Estación (Cambre) donde logró una estrella Michelin.

Con el apoyo de la Deputación da Coruña – A provincia que sabe

Las conservas del mar en la mesa

Miembro del colectivo Cociña Ourense así como de Slow Food Compostela, Begoña Vázquez es una cocinera que apuesta, de forma irrenunciable, por los productos de km0, prioritariamente ecológicos, y la cocina de la tierra. La estrecha cooperación con productores locales representa un rasgo esencial de su personalidad culinaria.

 

Responsable de Comercio, Internacionalización y Promoción, Comercio, Internacionalización y Promoción

Con el apoyo de la Consellería do Mar y ANFACO

Desarrollo de carta.Ingeniería de menú

Bartender y cocinero gallego, desarrolló la mayor parte de su carrera profesional en Palma, en los locales de GinboGrup aunque también ha trabajado en Madrid en el renombrado bar Angelita. Ha conseguido múltiples reconocimientos entre los que destacan el 50 Best Discovery o el Sol Repsol en Sala de Personal. Ahora, se enfrenta a su ultimo reto: abrir un bistró en Palma donde los cócteles sean los protagonistas.

La cocina gallega que viene: volver a Costa da Morte

Tras formarse en establecimientos como Casa Marcial en Asturias o Mina en Bilbao, volvió a casa para dar un giro total al negocio familiar. En Fisterra, convirtió un antiguo bar familiar en restaurante donde Pichel elabora una cocina sencilla, de producto, muy inmediata, muy intuitiva. Comida gallega contemporánea y de mercado que solo degustan una quincena de comensales en cada servicio. Sólo ofrece un menú degustación que cambia casi a diario y donde exalta el trabajo de los productores locales. Fue galardonado con una estrella Michelin en 2024.

Premio Cociñeiro Galego 2025 
Con dilatada experiencia en el sector gastronómico, su andanza por la cocina de forma profesional empezaría en A Nosa erra (actual Prebe). Después de pasar por varias cocinas lucenses en 2013 fichó por El Celler de Can Roca. Años después regresaría a su Galicia natal para cocinar en O Loxe Mareiro. Más tarde puso rumbo a Vigo para tomar las riendas del restaurante de Pazo Los Escudos. Regresó finalmente a Lugo para ponerla en el mapa gastronómico nacional. Prebe ofrece una propuesta gastronómica basada en producto de la máxima calidad y cercanía aplicándole las técnicas más novedosas para resaltar sus sabores y texturas. No menos importante es el papel que juegan los vinos, en donde los gallegos cobrarán protagonismo.

Gastronomía de impacto positivo: vanguardia culinaria de proximidad
Formado en el Basque Culinary Center, pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** y Ambivium*. Este jovencísimo cocinero ha conseguido que Barro se convierta en lugar de peregrinaje. Su propuesta se basa en la transmisión de la herencia gastronómica y cultural de la zona a través del producto, su historia y su origen. El restaurante gira en torno a tres ejes clave: Ávila y sus productores, el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región. Su propuesta gastronómica presenta un muestrario de la despensa abulense; un homenaje al entorno y las raíces de la provincia donde priman los sabores silvestres y vegetales. Premio Michelin al Joven Chef 2025.

Con el apoyo de Imperfectxs

La cocina coruñesa que viene: cocina de I+D

Chechu posee una larga trayectoria profesional. Ahora vuelve a los fogones con Gunne, un pequeño espacio gastronómico con tan solo tres mesas que pretende buscar la excelencia con clara presencia de Galicia en los platos de autor. En Gunnen se seleccionan cuidadosamente ingredientes de primera calidad, frescos y de temporada y con ellos se elabora una cocina llena de detalles donde el sabor puro se refleja en cada creación culinaria. Gunnen es el restaurante del grupo empresarial La Familia Gastro.

Un bistronómico en Ferrol

Su periplo por las cocinas empieza con 18 años en Tenerife, experiencia que le sirvió para decidirse a matricularse en el IES Fragas do Eume a su vuelta y así convertirse en cocinero. Tras el periodo académico, realizó sus prácticas en restaurantes tan conocidos como Casa Marcelo, Casa Pendás o Culler de Pau. Tras estas experiencias, se decide a abrir su propio local en el año 2010, O Camiño do Inglés. Su cocina es cambiante, de mercado y un poco canalla; una mezcla de los sabores de su comarca y de sus viajes.

Con el apoyo de Conselleria do Mar - pescadeRías

Tradición versus modernidad en la cocina coruñesa
Dolores es la copropietaria y cocinera de Casa Peto, que ofrece una cocina tradicional en la que la materia prima es la gran protagonista, especialmente los pescados y mariscos de la Ría de Muros y Noia. Muchos de sus platos se siguen elaborando como antaño, en cocina de leña. Lolita fue reconocida el pasado 2024 por su trayectoria después de toda una vida dedicada a su negocio en el marco de los I Premios de Turismo de la Diputación de A Coruña.

Menditik Larrera - De la Montaña al Pasto
Arrea! es un concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supuso la vuelta de Edorta Lamo a sus raíces más crudas, duras y salvajes. Raíces que toma como referencia para practicar una gastronomía -con predominio de la caza- de estilo propio, fuertemente local y autóctona que invoca personalidad, cultura y costumbres locales. A Arrea! peregrinan hoy comensales de toda la Península para conocer su propuesta de cocina de montaña. La guía Michelin premió en 2022 con una estrella y otra estrella verde la calidad de Arrea! y su compromiso con el entorno.

A simple vista (La estética como la idea de un plato)
Elena es la cuarta generación de la familia que dirige el restaurante Arzak. En la década de los noventa se incorporó al restaurante familiar. Estudió Administración de Hoteles y Restaurantes en Lucerna (Suiza) y después pasó por las grandes cocinas de Europa, como Maison Troisgros , Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia o El Bull entre otros. Con numerosas distinciones como Premio Nacional de Gastronomía en 2010, Premio a la Mejor Chef del Mundo por The World´s 50 Best Restaurants en 2012, Premio “Euskadi” de Gastronomía 2014 al mejor restaurador. Premio Augie al Liderazgo otorgado por el Instituto Culinario de América en 2015 o el Premio UNWTO como Embajadora especial de la Organización Mundial del Turismo en 2018, entre otros. Actualmente, Elena comparte el timón en Arzak con su padre, Juan Mari. Son cocineros y colaboradores. Su historia compartida, conocimiento culinario, pasión y entusiasmo definen el espíritu característico de su restaurante de renombre mundial.

Hay una hormiga en mi copa: investigación y desarrollo en gastronomía

Esther Merino es graduada en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, Esther es una emprendedora, apasionada de la Sala y la att. al cliente, especialmente en Cocteleria el desarrollo de bebidas. Esther ha trabajado en diferentes restaurantes como Gallery by Chele Gonzalez (Manila, Filipinas), Amass (Copenhague, Dinamarca), Noma (Copenhague, Dinamarca) o Alchemist (Copenhague, Dinamarca) entre otros, ocupando varios puestos en diferentes áreas, incluyendo cocina, sala, desarrollo de bebidas e I+D.

Diego Prado es chef e investigador siempre entre la ciencia y la cocina, trabajando casi toda su carrera en departamentos de investigación y desarrollo en universidades de renombre mundial y restaurantes. Recientemente, durante 3,5 años, fue el jefe de investigación y desarrollo en ALCHEMISTexplore, el departamento de investigación y desarrollo del restaurante Alchemist (2 estrellasMichelin) en Copenhague, Dinamarca. Centrándose en la sostenibilidad, análisis sensorial y artes.

La cocina gallega que viene: apuesta por lo rural

La experiencia adquirida por Fernando Rodríguez en el restaurante Bido (A Coruña), le ha permitido abrir O Secadeiro, junto con su pareja Eva M. Guzmán, en la pequeña aldea de Outes en la ría de Noia. Un formato de negocio de mínima expresión, que ofrece una cocina en base a productos autóctonos, algunos en vías de desaparición.

Premios y listas: No solo importa el cóctel (como navegar un sistema complejo)

François Monti es reconocido a nivel mundial como una de los máximos expertos en cócteles y destilados. A lo largo de la última década, ha recorrido todo el mundo, visitando los mejores bares y restaurantes y desarrollando en el proceso una sólida red dentro de la industria de las bebidas. Cada año cata más de cien productos nuevos de todas las categorías, con especial atención a los aperitivos, y visita decenas de bares. Lleva más de una década impartiendo formaciones a profesionales y consumidores. Drinks International lo incluye desde 2019 en su lista Global Bar 100 como uno de los actores más influyentes del sector.

Gastronomía de impacto positivo: Cocina de mercado en el mercado, un proyecto de barrio

Fundó Abastos 2.0 hay más de 15 años y desde entonces este emprendedor nato ha montado una cafetería, una tienda de vinos, una galería y la cantina de la fundación Ría para revitalizar su barrio a través de la gastronomía. Este taberneiro y contador de historias como él mismo se define, es un cazador de tendencias, grano observador, experto en vinos y amante de los viajes y la literatura.

Nuestro proyecto abastos, de abastecer, se exponen como un proyecto de barrio. Una estructura tejida de múltiples mininegocios que se unen para formar uno todo, una red que enlaza el sector primario con la mesa, donde el nexo de unión y vínculo esencial es el término K1L0M3TR4EQUIS. Un concepto que utilizamos para expresar, de forma directa y conceptual a trazabilidad de nuestros platos. Nuestras cartas siempre muestran los kilómetros de distancia entre el origen del alimento y el punto de venta. Es nuestra forma de evidenciar y poner en valor a origen, el producto y las personas que están detrás de todo lo que servimos en la mesa.

Taller de introducción al mundo del café de Especialidad ¿Te apasionan el café y quieres saber más sobre el Café de Especialidad?

El maridaje de café de especialidad con queso es una experiencia única que explora cómo dos sabores complejos y sofisticados pueden complementarse mutuamente. Explorar este maridaje es una manera de profundizar en el mundo del café de especialidad y el queso artesanal, y descubrir cómo se pueden resaltar mutuamente las notas y texturas que cada uno aporta. Ideal para quienes buscan nuevas experiencias gastronómicas, este maridaje invita a experimentar y disfrutar de una degustación sensorial fuera de lo común.

Pontevedra, tierra de cocina y vinos: raíces, tradición y producto

Iñaki Bretal consiguió la primera Estrella Michelin para Pontevedra con O Eirado, uno de los templos del producto gallego, tratado siempre con respeto y sencillez. Su cocina tiene como objetivo sacar lo mejor del producto basándose en la simplicidad sin olvidar nunca de dónde viene ni dónde está. Su filosofía de trabajo es clara, tiene tres puntos clave: primero producto, segundo producto y tercero producto, en palabras del chef.

Con el apoyo de la Diputación de Pontevedra – Rías Baixas

Escuelas de hostelería, cuna de talentos

Con el apoyo de la Deputación da Coruña – A provincia que sabe

La sala que habla

Olleros cocina el paisaje y el entorno que rodea al restaurante ubicado en O Grove (Pontevedra), en plena ría de Arousa. Galardonado con 2 estrellas Michelin y 1 estrella Verde, que premia a los restaurantes que destacan por su sostenibilidad, su despensa es Galicia, empezando por su propio huerto, modelo de agricultura biodinámica. Ofrece una propuesta gastronómica absolutamente apegada al territorio. Practica una cocina de proximidad, pero de forma natural, sin fundamentalismos. Con raíces, productos del entorno e influencias del mundo. Su propuesta es muy intuitiva, fruto de la reflexión y del conocimiento, pero que se nutre de lo que siente, de su bagaje, influencias y gustos.

Javier Olleros estará acompañado de Alex Casal, Jefe de sala, Ana Rodríguez, Sumiller, y Marcela Ortiz, experta en infusiones.

La ponencia se centrará en la importancia del servicio en sala en el contexto de un restaurante como Culler de Pau, destacando la necesidad de escuchar e interpretar las necesidades del cliente y del entorno. Se hará hincapié en la amabilidad y el compromiso con la excelencia profesional como pilares fundamentales de la experiencia gastronómica. Además, se abordará la relevancia de la conexión entre la huerta y la sala, enriqueciendo la propuesta. A través de la cercanía y el respeto, se pretende resaltar el papel esencial que desempeña el equipo de sala en la creación de una experiencia memorable para los comensales.

Con el apoyo de la Diputación de Pontevedra – Rías Baixas

Carnes de vacuno de calidad diferenciadas: ternera Gallega , vaca Gallega y buey Gallego. Reinventando los clásicos a través de la técnica
Taky se inició en el mundo de la cocina estudiando en Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela. Posteriormente, completó su formación pasando por las cocinas más laureadas del momento como Zuberoa, Bulli, Arzak, Akelarre o Casa Pardo. Ha dirigido restaurantes de corte gastronómico como el Playa Club en A Coruña o la Taberna del Alabardero en Washington DC. Actualmente se dedica al mundo del catering y los eventos. La suya es una cocina orientada al sabor con preferencia hacia los productos del interior de Galicia.

Con el apoyo de la Conselleria do Medio Rural

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La cocina del mar en El Celler de Can Roca

Con tres estrellas Michelin, el Celler de Can Roca ha sido elegido en dos ocasiones como Mejor Restaurante del Mundo en la lista The World 50 Best Restaurants. Joan Roca lidera junto a sus hermanos Josep, mejor sumiller del mundo, y Jordi, unos de los grandes cocineros de postres, uno de los restaurantes de mayor prestigio internacional. Su cocina armoniza los sabores tradicionales con las técnicas modernas, fruto de una continua investigación comprometida con la innovación y la creatividad.

Alimentos saludables sin desperdicio

José Aníbal Piñeiro es el CEO de Kiwi Atlántico, la mayor productora de kiwi en España. Antes de asumir este cargo, trabajó en el Departamento de Innovación de la empresa, liderando proyectos clave en modernización y eficiencia.

Bajo su liderazgo, Kiwi Atlántico ha reforzado su compromiso con la sostenibilidad, invir-tiendo en tecnología avanzada para mejorar la calidad y conservación de sus productos. Además, ha impulsado la diversificación de la oferta con nuevas variedades de kiwi y pro-ductos derivados. Su enfoque en la innovación y la sostenibilidad ha consolidado a Kiwi Atlántico como un referente en el sector, adaptándose a los desafíos del mercado y pro-moviendo prácticas responsables en toda la cadena de producción. 

Maridajes inéditos de helados y vinos
Cabarcos es Director de la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, con 45 años de antigüedad, actualmente cuentan con dos granjas, servicios de asesoramiento agrario del sector lácteo y son propietarios de la marca Bico de Xeado con 10 años de existencia.

Sesión patrocinada por Bico de Xeado

Concepto Torto. Calidad y diversión no son incompatibles

Natural de Guimarães, José fue elegido Mejor Bartender Portugués en 2019 por el World Class Portugal. Su carrera ha sido un camino ascendente desde sus inicios como bar manager en el Torto, donde tuvo la oportunidad de formar y liderar un talentoso equipo que contribuye diariamente al crecimiento de la marca. Actualmente, José es copropietario y el mentor detrás de este emocionante proyecto, continuando con su impulso para llevar al Torto a nuevos niveles en la escena de la coctelería.

El Torto ha ganado en dos ocasiones el premio a la Mejor Equipo de Bar en el Lisbon Bar Show, fue elegido Bar del Año por los premios Mesa Marcada y, más recientemente, logró el prestigioso reconocimiento al ingresar en el 50 Best Discovery.

Uno de los bares de referencia en la coctelería portuguesa explica su fórmula para combinar la aceptación de un público masivo sin menoscabo de elaboraciones basadas en el concepto.

Un menú con productos gallegos de calidad. Ponles cara en experienciasdecalidade.gal

Este chef de Silleda ha gestionado cocinas durante más de 25 años y tiene gran experiencia en el sector. Actualmente presenta el programa “A voltas co prato” en TVG y tiene publicado un libro con el mismo nombre.

Promueve Consellería do Medio Rural – Axencia Galega da Calidade Alimentaria

De Japón a Galicia sin fronteras

Considerado uno de los mejores chefs en vegetales del mundo, Kanji Kobayashi luce dos estrellas Michelin en su restaurante Villa Aida, Wakayama (Japón). Kobayashi siente gran admiración por Galicia, tierra que considera que reúne notables similitudes, tanto en productos del mar como de la tierra, con su región de origen.

Historia y origen del Latte Art

Karen Kiroga  ha sido 1ª Latte art Campeona Nacional Sca 2017; 3ª Aeropress Spain 2019; 1ª Latte Campeona Nacional Fórum 2021; es Sommelier del té y formadora de Café Dromedario

Oporto Kopke: Colheitas vs Edades. Descubriendo los secretos de la casa de vino de Oporto más antigua del mundo.

En esta cata se probarán 6 vinos de Oporto Kopke que nos permitirán adentrarnos un poco más en el mundo del Oporto, apreciando las diferencias entre los Kopke Colheitas y los Edades, tanto en la categoría Tawny como White.

Sesión patrocinada por Kopke

La excelencia de la carne gallega sobre las brasas del Divino
Divino Steak House cuida la manera tradicional del arte de las brasas para alcanzar el máximo sabor de la más exclusivas carnes de razas autóctonas de pequeños productores gallegos. Leo Cao es, junto a su hermano, el alma de Divino Steak House y propietario. Ha luchado toda su vida por convertirse en un maestro sobre las brasas. Cocinero experimentado, ponente premiado, profesor que lleva su conocimiento los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional.

Sesión patrocinada por Discarlux

Lo mejor del panettone
La pastelería Mervier Canal, fundada hace más de cincuenta años en Barcelona por la familia Canal, es un referente en la repostería artesanal. Con una gran dedicación a las recetas tradicionales y el uso de ingredientes de primera calidad, han mantenido su legado generación tras generación. Además de sus clásicos, se ha distinguido por su capacidad de innovar sin perder la esencia tradicional. Fue reconocida con el premio al Mejor Panettone Clásico Artesano de España 2024 y cuenta también con otros premios y distinciones como el Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, en los años 2016, 2019 y 2022.

Carnes de vacuno de calidad diferenciadas: ternera Gallega , vaca Gallega y buey Gallego. Reinventando los clásicos a través de la técnica.

Director de promoción del Consejo Regulador de las IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego
El Consejo Regulador de las IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego tiene como principal cometido el control del producto certificado como C.R.I.X.P. CARNE DE VACUN DE GALICIA o como IGP Vaca Gallega / Buey Gallego.

Con el apoyo de la Conselleria do Medio Rural

La turba en el Whisky

Escuelas de hostelería, cuna de talentos

La cocina de Manuel Costiña se basa en el equilibrio entre materia prima, principalmente de proximidad, y el saber hacer del equipo entre fogones. Predominan el respeto al sabor y la elegancia innata de los productos, sus sabores y texturas, junto con la perfección técnica en la ejecución de cada proceso, sin artificios, sin delirios de autor, resultando una combinación eficaz de tradición e innovación. Un tributo a los productos que nos ofrece Galicia desde su huerta hasta sus rías.

Con el apoyo de la Deputación da Coruña – A provincia que sabe

La cocina coruñesa que viene: como en una taberna

Fue su padre el que le sugirió que estudiase cocina que cursó en el Centro Superior de Hostelería. Trabajó y aprendió con Eduardo Pardo, con Eneko Atxa en Azurmendi de Bilbao, y en El Bulli en Sevilla, entre muchos otros. Tras 20 años de trayectoria decidió abrir su propio local junto a su Viviana, que oficia en la sala, la Taberna Triay, en la zona de vinos de A Coruña, donde reivindican la herencia de las tabernas y las casas de comidas.

Alimentos saludables sin desperdicio

Marcio Barradas es el visionario fundador y CEO de 3D Essence Food, una empresa a la vanguardia de la tecnología alimentaria sostenible. Apasionado por abordar el desperdicio de alimentos y mejorar la seguridad alimentaria, Barradas ha liderado el desarrollo de soluciones que transforman excedentes de alimentos en nuevos productos ricos en nu-trientes y de larga vida útil, capaces de almacenarse durante períodos prolongados, inclu-so en condiciones desafiantes.

Essence Food emplea tecnologías de vanguardia como la liofilización y la impresión 3D para crear productos alimenticios personalizables y nutritivos que conservan su calidad y valor nutricional, fomentando un sistema alimentario más resiliente y transparente. A través de alianzas estratégicas, Essence Food busca ampliar el acceso a una nutrición ase-quible y optimizar prácticas de producción sostenibles a nivel global.

 

José Aníbal Piñeiro es el CEO de Kiwi Atlántico, la mayor productora de kiwi en España. Antes de asumir este cargo, trabajó en el Departamento de Innovación de la empresa, liderando proyectos clave en modernización y eficiencia. Bajo su liderazgo, Kiwi Atlántico ha reforzado su compromiso con la sostenibilidad, invir-tiendo en tecnología avanzada para mejorar la calidad y conservación de sus productos. Además, ha impulsado la diversificación de la oferta con nuevas variedades de kiwi y pro-ductos derivados. Su enfoque en la innovación y la sostenibilidad ha consolidado a Kiwi Atlántico como un referente en el sector, adaptándose a los desafíos del mercado y pro-moviendo prácticas responsables en toda la cadena de producción.

Innovar la cocina tradicional asturiana
Quinta generación en los fogones, Marcos Moran practica una cocina contemporánea basada en la gastronomía tradicional, en la que manda el producto y el protagonismo siempre está dentro del plato. Con 1 estrella Michelin, está al frente de Casa Gerardo, situado en Prendes, donde ofrece al comensal lo mejor que les da la huerta, el mar y la tierra asturiana, elaborando grandes clásicos “la mejor fabada y crema de arroz con leche del mundo”.

Cocina de compromiso con las comunidades indígenas

Mejor cocinera de América Latina 2024 por Latin Amaerica’s 50 Best Restaurants. Una de las fundadoras de Sabores Silvestres, una iniciativa de varios cocineros para promover la accesibilidad a ingredientes de la Amazonía boliviana y la cocina local, así como la sostenibilidad de las comunidades tradicionales. Nacida en Bulgaria e hija de padre palestino y madre boliviana, Taha, de 36 años, vivió su infancia en Bolivia y se convirtió en una celebridad de la escena culinaria regional al asumir en 2013 el mando de la cocina del Gustu, en la que estuvo durante 10 años. Actualmente, figura en la posición 23 en la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos.

Escuelas de hostelería, cuna de talentos

Mejor Sumiller de 2024 según la Asociación Catalana de Sommeliers, Marta creció profesionalmente en el restaurante Casa Solla y la mención honorífica que recibió en el Instituto Galego do Viño le permitió escoger dónde hacer las prácticas, El Celler de Can Roca, donde Josep Roca decidió que se quedase en su equipo ya hace tres años. Cortizas es diploma WSET nivel 3 por la Wset School London y posee el certificado Master Court of Sommeliers.

Con el apoyo de la Deputación da Coruña – A provincia que sabe

La excelencia en una cocina de producto
Formado académicamente en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y tras crecer como cocinero en los fogones de restaurantes de Francia, País Vasco, Valencia y, en Casa Marcelo de Santiago, decidió abrir su propio restaurante, Indómito. Ubicado en el centro de Santiago de Compostela, Indómito ofrece una carta que cambia constantemente formada por platos de cocina de mercado, a base de productos locales de la más alta calidad.

Premio Cociñeiro Galego 2025 
Miguel elabora en Atípico una carta gallega contemporánea, que va cambiando en función de la estación del año, y un menú degustación, que renueva prácticamente una vez al mes. Todo ello para que el comensal pueda disfrutar de una experiencia culinaria nueva en cada visita al restaurante. Apasionado de la cocina gallega y sus productos: lo típico. Lo atípico es la evolución constante de esa raíz tradicional hasta una cocina contemporánea, con nuevos sabores y sensaciones. Su carta de vinos está en constante evolución y también se puede disfrutar de una selección de cócteles diseñados para maridar con la carta y el menú degustación.

Costa da Morte. Esencia

En este taller se demostrará cómo con una materia prima excelente se puede conocer el territorio gastronómico de Costa da Morte

Pepe Formoso es Presidente la Asociación de Profesionales de Turismo de Costa da Morte.

Miguel Silvarredonda es cocinero, profesor e ideólogo de multitud de proyectos.

Emilia Iglesias es cocinera.

Martiños Santos es sumiller y copropietario de la vinoteca Vide Vide de Santiago de Compostela.

La cocina coruñesa que viene: bocadillos de autor

Nacho Moreira, abrió en 2020 un negocio propio en su ciudad natal, A Coruña. Desde muy joven había trabajado en ciudades como Madrid, Menorca o Londres formándose junto a grandes chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Dani García o Javier Estévez. La esquina de Valentina es un pequeño local a modo de bocatería en el que el pan es, como no podía ser de otra manera, el principal protagonista y contenedor de productos de la tradición gallega. Sabores de siempre con un giro contemporáneo que sorprenden al comensal.

Premio Cociñeiro Galego 2025 
Delante del puerto de pescadores de Portosín (Porto do Son, A Coruña), rodeado de mar, Nordestada es un restaurante que abrió en el local de la vieja lonja. Se basa en la sencillez y el producto autóctono. La carta cambia a diario, en función del marisco y el pescado de bajura de las Rías Baixas, pero el carácter se mantiene: marinero y un toque ahumado característico del uso más actual de las brasas. El primer día que visitó el local soplaba viento del nordés y entonces vio muy claro cuál sería el nombre del restaurante. Un homenaje también a su abuelo materno, marinero que le inculcó el amor por el mar.

De la escuela a la taza

Oscar De Toro es barista profesional con certificacion SCA. Apasionado del café, es profesor de Formación Profesional en hosteleria y restauracion. Acutalmente imparte clases en el CIFP Fraga do Eume en Pontedeume.
En esta sesión los asistentes podrán experimentar la cata de disoluciones básicas (salado, dulce, acido y amargo) y tambien podrán probar un combinado realizado por el alumno.

Sostenibilidad y sentido: qué hacemos con los uniformes, mantelerías o sábanas de hotel que ya no usamos

Sesión patrocinada por Chef Works

Formación titulada en el Basque Culinary Center. Propuestas de coctelería para un restaurante con tres estrellas Michelin, Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana.

Costa da Morte. Esencia

En este taller se demostrará cómo con una materia prima excelente se puede conocer el territorio gastronómico de Costa da Morte

Pepe Formoso es Presidente la Asociación de Profesionales de Turismo de Costa da Morte.

Miguel Silvarredonda es cocinero, profesor e ideólogo de multitud de proyectos.

Emilia Iglesias es cocinera.

Martiños Santos es sumiller y copropietario de la vinoteca Vide Vide de Santiago de Compostela.

Pontevedra, tierra de cocina y vinos: despensa diversa, pureza en el plato.

Creció entre los fogones del negocio familiar, llevándolo a cotas de excelencia apostando por la evolución y el sabor, siempre con una cocina creativa de marcadas bases gallegas. Es miembro fundador del Grupo Nove y uno de los artífices de la renovación de la cocina gallega, comprometido con su tierra y sus pequeños productores, defendiendo una gastronomía apegada de igual forma al mar que al terruño, avanzando hacia el futuro desde la tradición. Sus menús, muy vinculados a los productos del entorno y del mar, defienden la simplicidad y buscan desarrollar nuevos conceptos.

Con el apoyo de la Diputación de Pontevedra – Rías Baixas

Cocinar con valores

Ricard Camarena elabora una cocina que evoluciona cada día. Cambia, se adapta y trabaja con los recursos que ofrecen la huerta y el mar. Una cocina personal, sencilla en apariencia, pero complicada en su elaboración. En su elegante propuesta gastronómica se emplean técnicas innovadoras que no se ven, pero se perciben en el paladar. La cocina de Camarena está comprometida con el territorio y con la tradición, salpicada de influencias cosmopolitas. Es una propuesta esencial, ácida, fresca y muy respetuosa con el producto.

Viaje de sabores: El encuentro entre el Mar y la Tierra
Rita se inició muy joven con un curso de cocina en Coímbra. Entonces se dio cuenta de su gusto por la alta cocina, donde la excelencia y el perfeccionismo son primordiales. Su experiencia profesional incluye locales de renombre como Vila Vita Parc, Antiqvvm y Blind, restaurante del que actualmente es jefa de cocina y donde tiene la oportunidad de trabajar con el experimentado chef Vítor Matos. Este viaje le ha valido recientemente el premio "Young Chef Award" de la Guía Michelin 2024. Rita Magro defiende el «sentir, tocar y provocar» con la comida y, para ella, el sabor está por encima de todo.

La nueva tradición rural de Euskadi
Roberto es el chef de la bodega de txakolí ‘Hika’, ubicada en un caserío enclavado en un entorno rural de la localidad de Villabona, Gipuzkoa, donde elabora una cocina basada en el producto local. Su vinculación con los mercados de la zona es total, tanta que la visita a los mismos se ha convertido en parte de su estilo de vida. En los inicios del restaurante ‘Frontón’ de Tolosa comenzó su pasión por acudir a los mercados, donde actualmente los visita en los días correspondientes a los cercanos de Beasain, Ordizia y Tolosa. Para Roberto estar en contacto con el sector primario es fundamental, el cual le va enseñando los procesos de siembra o recolección.

Sesión patrocinada por MyChef

Política RSE en la Hostelería, adaptado a la coctelería

En esta sesión Benoit xplicará qué es la RSE y cómo se aplica en nuestra profesión y Sergio hablará de la reducción del desperdicio y cómo cosas que solemos tirar pueden tener una segunda vida.

Lo mejor del panettone
La pastelería Mervier Canal, fundada hace más de cincuenta años en Barcelona por la familia Canal, es un referente en la repostería arte-sanal. Con una gran dedicación a las recetas tradicionales y el uso de ingredientes de primera calidad, han mantenido su legado generación tras generación. Además de sus clásicos, se ha distinguido por su ca-pacidad de innovar sin perder la esencia tradicional. Fue reconocida con el premio al Mejor Panettone Clásico Artesano de España 2024 y cuenta también con otros premios y distinciones como el Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, en los años 2016, 2019 y 2022.

Maridajes inéditos de helados y vinos

Titulada como Sumiller por el Instituto Galego do Vino y en el Nivel 3 de WSET Wine & Spirit Education. Además de regentar el local familiar de hostelería me dedico a la creación de cartas, bodega y organización de catas. En este momento colaboro con el Instituto Galego do Vino impartiendo los Certificados en Cultura del Vino en A Coruña y Santiago.

 

Cabarcos es Director de la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, con 45 años de antigüedad, actualmente cuentan con dos granjas, servicios de asesoramiento agrario del sector lácteo y son propietarios de la marca Bico de Xeado con 10 años de existencia.

Sesión patrocinada por Bico de Xeado

Premio Cociñeiro Galego 2025 
De raíces bercianas, pero enamorado de Laxe desde bien pequeño, su vocación por la cocina se despertó cuando tenía 18 años. Estudió en A Coruña y, después de pasar por cocinas de hoteles y restaurantes de Galicia, Baleares y Canarias, en 2019 abrió su primer restaurante: A Pracería. Ahora, en Arrueiro quiere ofrecer un enfoque más personal. Un restaurante pequeño con un ambiente relajado que permite desarrollar una cocina con mimo, detalle y sensibilidad. Estar más presente, poder hablar con el cliente y ofrecer un trato cercano y familiar. Propone un viaje de 6 pases hacia la autenticidad, menú gastronómico con el producto como protagonista y que varía según la temporada y el mercado.

Rosalía Caamaño. La talentosa y joven acróbata Intrépida como una trapecista, se lanza en un constante proceso de aprendizaje, mientras sueña con perfeccionar su arte. Su inquietud es como el malabarista que nunca deja de mover las pelotas en el aire, siempre buscando nuevas formas de sorprender. En cada acto, Mariana nos lleva a disfrutar de las múltiples interpretaciones del terroir, como un payaso que transforma lo cotidiano en algo asombroso, desafiando las expectativas y manteniendo al público cautivado con su talento y dedicación.

Tomás Ucha. El malabarista de emociones
Desde Galicia hasta Madrid, Tomás Ucha ha llevado su talento como sumiller a escenarios de alta gastronomía, equilibrando sabores y aromas con la precisión de un malabarista en plena función. Graduado en el Circo del Instituto Galego do Viño, su espectáculo brilla ahora en el DiverXO de Dabiz Muñoz, donde transforma cada servicio en un auténtico espectáculo circense que aúna diversión, acrobacia y riesgo.

 

Marta Cortizas. La trapecista del servicio del vino
Desde las alturas del Circo de tres pistas que es El Celler de Can Roca, Marta Cortizas nunca ha conocido el vértigo y deslumbra como una auténtica equilibrista, precisa, certera y siempre impactante. La ausencia de artificios en sus shows es el más difícil todavía, pura naturalidad y emoción.

La revolución verde: vegetales en la alta cocina

Pionero de la restauración sostenible y líder a nivel mundial en cocina vegetal, cree que las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales. La máxima de Pellicer es la misma que rigió su estancia en Can Fabes (Sant Celoni) durante dos etapas diferentes de su vida: respeto absoluto por los alimentos con los que se trabaja.

Escuelas de hostelería, cuna de talentos

Nacido en Vigo en 1973. En 2002 recibe el Premio al Mejor Cocinero Gallego y en 2004 entra a formar parte del equipo de maestros de cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia, actividad que desarrolla varios años. Es, además, fundador del Grupo Nove, creado para difundir la cultura gastronómica de Galicia y dar visibilidad a la cocina de au-tor. Con un bagaje adquirido en diversas cocinas del mundo, la cocina de Pepe Vieira constituye una arriesgada búsqueda de la autenticidad. El Restaurante Pepe Vieira cuenta con una estrella verde Michelin y dos estrellas Michelin.

Con el apoyo de la Deputación da Coruña – A provincia que sabe

La cocina gallega que viene: un proyecto de vida

Lydia y Xose están frente de Ceibe, que nació en 2020 como un homenaje a las tradicionales y humildes casas gallegas, donde todo sucedía alrededor de una cocina. Cultura, tradición y territorio, son los pilares en los que se asienta su filosofía. Su propuesta bebe de la tradición del antiguo recetario gallego, pero desde una perspectiva contemporánea. Trabajando mano a mano con los productores y artesanos, respetando siempre los sabores y texturas naturales del producto que les ofrece el privilegiado entorno de Galicia.

Cocina moderna versus cocina tradicional

Tercera generación de la familia dedicada al negocio que están gestando un nuevo relevo generacional del restaurante. Esta pareja de jóvenes con su gran inquietud y sensibilidad por el oficio y la tierra, aportan frescura al proyecto. Eva Fares en la cocina y Xurxo Agrasar en la parte dulce y como sumiller. La cocina de As Garzas, se basa en un profundo estudio, respeto y actualización de la tradición. Fue reconocido en 2010 con una Estrella Michelin, que mantiene de forma ininterrumpida.

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